sábado, 18 de octubre de 2014

EL CORTE DEL JAMON IBERICO

El jamón Ibérico no debería comerse recién salido de la bodega. Es necesario y algo imprescindible que se atempere durante un par de días o mas , hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior cercana a los 23, 25º C

Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último momento. El solo hecho de entrar en contacto con el aire, puede producir que las lonchas de jamón comienzen a perder parte de sus perfumes.

Es muy común hallar en las piezas con D O  Jamón de Huelva , unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto

El Cortado


Se necesitara una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.

Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza

Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.

Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguiente loncha salgan limpias de esta zona.

El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.

En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.

En la parte superior de la caña ,hay que extraer el hueso peroné .Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.

Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra.
El corte de las loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha pequeñas y finas.

El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único.

martes, 14 de octubre de 2014

JAMÓN Y VINO

El maridaje es el arte fundamental del sommelier y por supuesto de todo aquel que busque una armonía de gustos, es decir, equilibrar las sensaciones entre el vino y los distintos alimentos. No existen normas rígidas, todo depende de los gustos de cada cual, aunque sí existen unas directrices generales marcadas por los expertos. Servir la comida con la bebida más acertada es un auténtico placer, para tus sentidos. Por tanto es bueno que sepas cómo se hace.
Y como no puede ser de otra manera, un producto tan exquisito como el Jamon Iberico de Bellota, tambien posee compañeros especificos que realzan sus cualidades, propinando al degustador infinitas y sensacionales sensaciones en varios de sus sentidos.
Por un lado, para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere).

En cuanto al acompañante liquido:

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla.
Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.

La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y ahumados.

Maridajes internacionales

Tambien , en otros paises encontramos Maridajes que aportan muchisimo al saborear Jamon Iberico.

Italia:  Brunello de Montalcino y Chianti Classico, producidos en la provincia de Siena, son dos de los vinos más importantes del mundo y combinan a la perfección con el jamón ibérico de bellota, más conocido en Italia como "pata negra".

Francia: El champagne rosado de las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, casan igual de bien con el jamón que con los postres o los aperitivos.

lunes, 13 de octubre de 2014

¿COMO SE CONSERVA EL JAMON?

La forma de conservar el jamon una vez que lo empezamos es uno de los grandes dilemas cuando tenemos el Jamón en casa ¿Cómo lo conservamos? Hay mucha leyenda urbana en torno a la conservación del Jamón. Y en este post vamos a intentar dar una respuesta concreta, desechando o aceptando teorías que, habitualmente, la gente nos plantea:

A) Cubrir el jamón, una vez abierto, con grasa o tocino del propio jamón: Sería una fabulosa idea, pero tenemos un grave problema. No hay tocino suficiente. El tocino comienza a oxidarse y a tomar un color amarillento (con el consecuente cambio de sabor) a los 2-3 días, por lo que habría que retirarlo y poner nuevo tocino cubriendo el Corte. Pero, así, sólo tendríamos tocino para unos días. Por ese motivo, rechazamos esta idea.

B) Mojar el Corte del Jamón con alguna grasa: Puede ser una buena idea para evitar que la zona de Corte se seque demasiado. Pero ¡Ojo! usad un aceite muy neutro, con muy poco sabor (o mejor, ninguno) para que se enfrente al sabor del Jamón. Por ello, evitad el aceite de oliva (maravilloso para otras cosas, pero no para esto) y apostad más en este caso por un aceite más ligero, menos potente, como el de girasol.

C) Cubrir el Jamón con un trapo de cocina: Esta es una de las técnicas más extendidas y, precisamente, una de las menos apropiadas. La tela del trapo es un fantástico caldo de cultivo para muchos microorganismos que aflorarán, aunque no los veamos, cubriéndolo todo. En definitiva, el trapo del jamón acabará convirtiéndose en “un zoológico”, que puede ser incluso contraproducente. Por eso, trapito: Mejor que no.

D) Cubrir el Jamón con film transparente: Técnica también muy usada, tiene un claro enemigo: El calor. Al ser impermeable, cuando hay calor, el jamón comienza a sudar perdiendo mucha grasa y alterando sus condiciones organolépticas. Por ello, el film es fantástico en invierno, pero no en verano.

E) Cubrir el Jamón con papel de aluminio: Es el contrapunto al film transparente. Es fabuloso para el calor, pero no apropiado para el frío. Es decir que, en verano, cubriremos nuestro jamón con papel de aluminio. Así de sencillo.

En resumen: Film transparente en invierno y papel de aluminio en verano. Y, si queréis, un poquito de algún aceite neutro mojando ligeramente el Corte. Esa es la clave para que nuestro Jamón nos reciba siempre con la mejor cara. Así que, para celebrarlo, coged cuchillo y plato y: AL ATAQUE!


Fuente: Escuela Internacional de cortadores de jamón

sábado, 11 de octubre de 2014

Historia del jamón iberico



El jamón sin duda cautivó los sentidos y los estómagos de los Romanos que habitaron la Península Ibérica ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los manjares más apreciados en el Mundo entero, el Jamón 100% ibérico.

Don Miguel de Cervantes, no dudó en mencionar el jamón como manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”

Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Don Miguel de Cervantes, que no dudó en mencionar este manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas al jamón ibérico de bellota.

De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial para cualquier paladar gourmet que se precie.

El jamón ibérico de bellota sigue los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración del jamón ibérico

Las técnicas de producción de jamones ibéricos de bellota actuales se remontan a los métodos ancestrales, aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones y embutidos ibéricos.

El cerdo ibérico ha poblado las dehesas de Salamanca, Extremadura y Sevilla durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico autóctono encuentra su alimento favorito: la bellota.

Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

jueves, 9 de octubre de 2014

JAMON IBERICO, SALUD Y BIENESTAR

NUTRICION Y SALUD

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y bellotas entre otros.




Se puede decir que el jamón ibérico de bellota es más que un alimento. Es una fuente de salud y bienestar. Su carne, protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rico en todo tipo de vitaminas. Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E. Además es un protector cardiovascular ya que su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico que supera el 65%.

El consumo de jamón aporta también vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficioso para el sistema nervioso. Es también rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos. Es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee 150 kilocalorías por 50 gramos. El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Los especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales. El zinc, además es bueno para el sistema inmune.

CUALIDADES DE UN BUEN JAMON IBERICO

Para los verdaderos expertos comer jamón envuelve el gusto, el tacto, la visión y el olfato en una correcta sintonía.








A LA VISTA

 Por fuera tiene una forma estilizada, su grasa es amarillenta y por supuesto tiene la pezuña negra. En su interior la carne es de un color rojo intenso con muchas infiltraciones de grasa y el corte debe ser brillante por la grasa. Ha de tener un aspecto aceitoso.

AL TACTO 

 El tacto en la parte de la grasa tiene que ser untuoso y en la parte magra debe ser mas duro.

AL OLFATO

 El olor del jamón es de difícil descripción. No hay nada igual para hacer comparación y como tal es único. El olor de un jamón tiene que ser intenso pero delicado al mismo tiempo.

AL GUSTO

 Su gusto debe de ser agradable, dulce y nada salado. Se ha de derretir en la boca. Un jamón con gusto salado o químico indica un proceso deficiente de salado-curación-maduración.

jueves, 2 de octubre de 2014

El jamón ibérico, un manjar exquisito


El jamón ibérico, con su característica veta blanca de grasa.  Hay quien dice que ni siquiera dos jamones del mismo animal son idénticos. El olor nace del impacto en la pituitaria de más de 170 compuestos químicos. Las 4 partes de un jamón son: maza, contramaza, punta y codillo.


Cada jamón es un mundo. Hay quien afirma que ni siquiera los dos jamones del mismo animal son idénticos y aluden a que la costumbre del animal de descansar tumbado sobre una de las patas, hace que la calidad sea diferente. Es cierto que influyen el sexo, la edad, la calidad de la bellota, la proporción entre bellota y otros alimentos, incluyendo los de montanera, la salazón, los grados de temperatura, humedad y luminosidad, el tiempo, las temperaturas de sudado, las condiciones del secadero, etc. Al descansar el cerdo tumbado sobre una de las patas, la calidad de cada jamón varía. Otro factor importante son las añadas, que no deberían influir demasiado si la cantidad de cerdos cebados con bellota estuviese en función de la disponibilidad y no en la necesidad de obtener una determinada cantidad de piezas. Tampoco es fácil establecer una comparación entre las diferentes añadas ya que, salvo excepciones, no coinciden jamones de años diferentes y aun cuando esto ocurra ocasionalmente, sólo se podrán comparar los de dos años sucesivos. Se ha producido una tendencia a igualar las exigencias por las diferentes Denominaciones de Origen, de tal forma que, en algunos casos, los animales pueden haberse criado en cualquier lugar en el que haya dehesa y acogerse a la Denominación en la que se elabora el jamón. Tampoco hay exigencia de raza (Negro, Colorado, Lampiño, etc.).
 Cualidades organolépticas del jamón:  El color rojo intenso se debe a la presencia de un pigmento, la mioglobina, que aumenta proporcionalmente con la desecación y que intensifica su color durante el proceso de salazón. En las zonas musculares más oxidadas la coloración es más oscura, aunque no debe llegar a ser tanta como para que deje de apreciarse la tonalidad roja. Es importante que no se den grandes diferencias de color en la pieza aunque, como es lógico, debe apreciarse perfectamente la grasa, que sí varía en su tonalidad.
 El veteado se debe a la presencia de la grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que da un aspecto marmóreo al corte. El olor es la consecuencia del impacto que crea en la pituitaria un conjunto de más de 170 compuestos químicos. Todos ellos intervienen en cantidades pequeñas, pero de su composición y combinación depende una de las propiedades más importantes de un jamón.
 La percepción es fácil, saber apreciarla un poco más difícil y saber transmitirla muy complicado. Pero es evidente que el olor de un buen jamón cautiva.
 En el sabor intervienen los ya citados compuestos químicos y algunos otros como los aminoácidos, los péptidos y los nucleótidos, que van a ir variando con la maduración del jamón, tendiendo cada vez a ser más simples químicamente y más complejos gustativamente.
 La jugosidad es una sensación que percibimos como consecuencia de dos importantes factores: la humedad, que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación del jugo que forma parte de la carne, y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar. El primer efecto es el que apreciamos a la entrada en boca pero la grasa del jamón ejerce una reacción duradera.
 El punto de sal adecuado potencia la jugosidad, que se aprecia con menos intensidad si el jamón está muy salado o excesivamente soso. La consistencia y la textura son muy variables en función de la edad, raza, período de maduración etc. pero, además, cada zona del jamón tiene unas características distintas, consecuencia de la participación en cada región de los distintos tejidos (muscular, adiposo o conjuntivo).
 La textura, el aroma, el sabor y el color de las partes del jamón difieren sensiblemente.

miércoles, 1 de octubre de 2014

Partes del jamon